Comment cuisiner le filet de bœuf parfait

Feb 05, 2024

Produire systématiquement un filet parfaitement cuit peut être un défi, mais le chef David Raines, propriétaire de The Flora Butcher, facilite la tâche.

Raines, un chef formé dans des restaurants étoilés Michelin, a déclaré qu'il fallait commencer par une coupe de viande de qualité. Raines préfère un filet coupé au centre de 8 onces avec une bonne quantité de persillage de graisse dans toute la viande. Il a fait une démonstration en utilisant un filet de wagyu, apprécié pour sa tendreté, son persillage et sa saveur.

Raines laisse ses filets revenir à température ambiante pendant une heure et les assaisonne uniquement avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu.

"Si vous avez un bon morceau de viande, vous voulez le goûter", a déclaré Raines. "Vous ne voulez pas goûter la poudre d'ail, la poudre d'oignon et d'autres choses. Et je vais le finir avec un beurre composé, donc il se passe déjà beaucoup de choses."

Raines fait chauffer une poêle en fonte à feu vif avec un mélange d'huiles d'olive et de canola. Raines a déclaré qu'il ajoutait de l'huile de canola parce qu'elle augmentait le point de fumée des huiles. Raines a déclaré qu'il utilise la fonte car elle retient mieux la chaleur et refroidit moins que l'acier inoxydable lorsqu'il ajoute les steaks.

Lorsque l'huile est chaude, il ajoute les steaks et les saisit pendant deux minutes de chaque côté.

"Je ne cherche pas à les cuisiner", a déclaré Raines. "Je veux juste une belle croûte."

Une fois saisis, il les dépose sur une plaque métallique ou une plaque à pâtisserie puis les place dans un four à convection préchauffé à 400 degrés. Il les sort au bout de huit minutes pour un steak mi-saignant. Raines a déclaré que parce qu'il utilise un four à convection commercial, les steaks cuisent plus rapidement qu'une unité résidentielle, de sorte que le temps de cuisson à la maison devra peut-être être ajusté.

Une fois les steaks cuits, il presse des noisettes de beurre composé entre des feuilles de papier ciré jusqu'au diamètre des filets et les place dessus pendant qu'ils reposent à température ambiante pendant cinq minutes. Il a dit qu'en pressant le beurre sur le diamètre des steaks, il répartit uniformément les assaisonnements sur le dessus afin qu'ils puissent être goûtés à chaque bouchée.

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